「風」をおこす
小麦畑の中を駆けていく風…
風を送り込むことで燃え上がる、薪窯の炎…
工房の風を送り込みながら、手でこねるパン生地…
風を感じて、風を閉じ込めて、それが、パンの風味になります。
風土火水では生地をこねる際、食パンなど一部のパンを除き、ミキサーは使わず、すべて手ごねしています。
宮大工さんが釘を打たずに、カツラの木で作った木桶に材料を入れ、ひたすら手でこねて長時間発酵させます。
生地の状態や発酵具合は、職人の「手」が見極めています。
「土」をつくる土そのものが健康であること。
それは、私たちが次世代へと継いでいく未来へのプレゼント。
風土火水の母体となるアグリシステム株式会社は、土壌の健康を回復させ、持続可能な農業を目指す「リジェネラティブ農業」を実践、推進しています。
風土火水で使用している小麦粉は、有機栽培・自然栽培・バイオダイナミック農法に取り組む生産者の小麦を、石臼で丸ごと挽いた全粒粉です。
ロブロには砕きライ麦や粗挽きライ麦を使用しています。
「火」をおこす
地元の材木を使った薪窯で毎日火をおこし、自然の力で焼き上げるパンはエネルギーに満ちています。
窯から焼き上げられたパンたちは、「シュワシュワ」「パチパチ」と小さな音をたてています。
「天使の拍手」とも言われる、小さな祝福の音です。
風土火水ではフランス製の薪窯を使い、地元のナラの薪をくべ火を起こします。
毎日深夜1時の火入れから徐々に温度を上げ、その後温度を下げながら、その時々に合わせながら次々とパンが焼き上がります。
薪の温度、スチームの湿度などの判断は、すべて職人の感覚に委ねられています。
薪窯で焼き上がったパンは外皮の香ばしさと甘さが増し、芯までしっかり熱が入るので小麦の風味と日持ちが良くなります。
「水」も風土をつくるもの風土火水では、パンの製造工程にパイウォーターの浄水器を導入し、仕込み水として使用。
食材が本来持つ能力や旨味を引き出す作用があるとされており、パン作りの素材（小麦など）の良さを活かす目的で導入しています。
）人間の体内に存在する「生体水」に限りなく近い特性を持つとされる活性水。
風土火水では、このパイウォーターを生体にとって好ましい水であると考え、製品の品質向上と消費者の健康を意識して利用しています。
職人の技
自然界のエネルギーを借りて、それを形にするのは熟練の職人の技です。
薪をくべ、火を起こし、手で生地を捏ねて、種も継ぎ足す…そのどれかがかけても、パンはできません。
パンを生み出すのは職人の手。研ぎ澄まされた感性もまた「おいしさ」の秘密です。
生地に使用するものと同じ、小麦やライ麦の全粒粉から起こす自家製の天然酵母「ルヴァン種」を使用。
